Nadine, courtière en truffes

« Une fois que tu es tombée amoureuse de l’arôme, ça ne te quitte plus jamais. »

La truffe de Bourgogne, truffe des rois de France

Cinacienne d’adoption, Nadine Calmant s’est vouée à la truffe en découvrant la truffe de Bourgogne, moins connue que celle du Périgord, et pourtant, ce serait celle … des rois de France ! Et cela s’explique : vu les conditions de conservation de l’époque, une truffe périgourdine n’avait aucune chance d’arriver en bon état à la cour ! Cette recherche a mise Nadine en appétit. Devant la méconnaissance du public, elle s’est alors lancée dans l’aventure : « Il y avait une niche à prendre. » Son tempérament de terrienne y a trouvé son compte, elle qui aurait voulu devenir ingénieur agronome.

Une terre équilibrée, du soleil sans trop…

Elle est allée se former en Périgord, avec des amis : visite de truffières, taille des arbres, cavage avec les chiens pour dénicher la « rabasse » (truffe en jargon)… Autant de termes et de gestes techniques qu’elle a appris à maîtriser.  Elle précise : « Il existe 2 truffes méridionales : la melanoporum, la plus connue, et la truffe brumale, moins prestigieuse, à l’arôme très fort, excellente pour la préparation des sauces et toutes les cuissons. » Pour cultiver la truffe, il faut du calcaire, de l’argile sans excès, des minéraux, comme le fer, le cuivre pour construire son peridium, c’est-à-dire le pourtour de la truffe. Soit une terre bien équilibrée, drainante, riche en micro-faune. Les vers de terre sont les bienvenus, pour aérer la terre et transporter les spores du champignon. D’abord se forme la mycorhyze, qui est le réservoir du mycelium. Vient alors, si tout va bien, la truffe, fruit du mycelium. De plus en plus, la truffe est cultivée. En cause, la disparition de l’agriculture pastorale. Les forêts touffues regagnent donc du terrain. Or, les chênes, arbre préféré des truffes, demandent beaucoup de soleil, du moins pour la mélanoporum. La truffe de Bourgogne demande des milieux ombragés). Les splendides forêts domaniales en sont un bel exemple.

La symbiose entre l’arbre et le champignon

Cultiver la truffe est un art fort aléatoire. Outre les conditions de terrain, il nécessite un climat tempéré. On démarre souvent avec des noisetiers, qui poussent plus vite que les chênes … mais portent moins longtemps. C’est tout un processus de symbiose qui préside à la naissance d’une truffe, entre l’arbre et la la mycorhyze. Lorsque l’arbre atteint sa maturité, il n’a plus besoin de la mycorhyze … et l’échange s’arrête. Ce qui explique à la fois la préférence du noisetier pour démarrer : sa croissance est plus rapide, et le choix du chêne ensuite, vu sa longévité. Pour prolonger le temps de symbiose et donc de production,  le cultivateur coupe des racines. Ce n’est que la troisième génération de racines qui portera des truffes !

Comment repérer un chêne à truffes ?

L’oeil averti repère immédiatement un chêne porteur : le sol est comme « brûlé » autour de l’arbre, un phénomène dû au mycelium qui se nourrit de tout ce qu’il trouve. Lorsque l’arbre vieillit, le « brûlé » s’éloigne, suivant le mycelium. Autre signe : un chêne dont le tronc se présente en cône sera plus facilement porteur. Pour éviter de détruire le terrain par des fouilles, un chien bien dressé est essentiel.  Nadine travaille avec des lagotto romagnolo, d’anciens chasseurs de canard, proches du caniche rustique. Deux années sont nécessaires pour dresser un bon chien truffier. C’est dans le sud de la France, qui reste le haut-lieu de la truffe, qu’elle se procure ses chiens.

Une truffe belge ?

« Mon métier est un métier de confiance, où la réputation fonctionne par le bouche à oreille. J’entre dans toutes les cuisines, y laisse parfois des échantillons. J’aime ce produit, j’ai envie qu’ils le testent ! » affirme Nadine   

« La Belgique ne possède aucune tradition truffière » regrette Nadine.  La truffe de Meuse, toute proche, est pourtant accessible. Comme la brumale, elle convient bien pour les préparations, infusée dans de la crème, ou en juste en lamelles sur les pâtes. Et la Belgique est traversée par une belle zone calcaire à partir de Namur. C’est la fameuse Calestienne, qui s’étire de Remouchamps à Chimay. En fait, des zones de grottes, de réserves d’eau, séparées par des schistes et des marnes. C’est dit, Nadine rêve de découvrir la truffe belge !