Vous avez envie que votre cuisine sente bon le pain chaud ?
Vous avez aussi envie de déguster chaque jour un pain délicieusement croustillant et fait maison.
Seules, quelques règles sont à respecter.

LES COMPOSANTS DU PAIN

LES AMELIORANTS

Parfois, les farines utilisées ne sont pas assez riches en gluten et le goût du pain s’en ressent. Afin d’y remédier, on emploie quelques améliorants que le boulanger apprend à manier avec soin et parcimonie. Toutefois, il est préférable de les éviter pour faire du pain maison. L’utilisation d’une farine de bonne qualité, un peu plus chère, certes, mais naturelle, est à conseiller.

• L’acide ascorbique (vit C de synthèse) : qui a pour but de donner plus de corps à la pâte et d’obtenir ainsi des pains plus gros.
• La farine de fèves : on l’utilise surtout dans la panification industrielle car son but est d’améliorer l’aspect et de blanchir le pain.
• La lécithine : émulsifiant employé à très faible dose.
• Le malt : on l’appelle « farine de blé malté ». Le malt donne à certaines farines une bonne qualité « fermentative »
• La farine de soja : sa richesse en protéines permet d’alléger le pain en glucides, ce qui convient particulièrement aux personnes diabétiques.
• La farine de coton : elle assure au pain une excellente conservation

LES LEVURES

Les levures ont toutes pour but de faire lever la pâte. Selon leur composition et leur présentation, les utilisations sont différentes.

• La levure de boulanger ou levure fraîche : elle est formée de champignons microscopiques d’origine naturelle. La levure a pour but de provoquer la fermentation de la pâte et donc de la faire lever et de rendre le pain léger. Matière vivante, la levure exerce ses propriétés à une température voisine de 37°C. Délayée dans une eau froide, la pâte se développera très lentement. Inversement, dans une eau trop chaude (50°C), la levure se décomposera et sera inefficace. La levure fraîche se présente en petit bloc de 42 g, que l’on trouve dans presque toutes les boulangeries. Elle se conserve pendant trois semaines à un mois, au réfrigérateur, emballée dans un sac en plastique. Mais dès qu’elle est à l’air, elle perd ses propriétés fermentatives. Il est préférable de ne la sortir qu’au moment de l’emploi, d’en prendre la quantité nécessaire et de la remettre au froid. On peut aussi la congeler et la garder ainsi plusieurs mois. Il suffit alors de la laisser dégeler quelques heures au réfrigérateur juste avant l’emploi en prenant soin d’en ajouter quelques grammes supplémentaires dans la pâte.
• Le bicarbonate de soude : a une action directe sur la pâte à pain puisqu’il dégage du gaz carbonique à la cuisson, ce qui a pour effet de faire lever le pain quand il est dans le four. Inutile de s’y prendre à l’avance, on peut le préparer et le cuire en une heure. Cependant le goût du bicarbonate de soude étant assez particulier, il est préférable de l’utiliser en petite quantité la première fois.
• La levure chimique : à base de bicarbonate de soude, elle contient aussi de la crème de tartre qui a pour but de ne donner aucun goût spécial aux différentes pâtes.
• La levure sèche : c’est une levure de boulanger déshydratée. Elle se présente sous forme de paillettes ou de grains et retrouves ses propriétés fermentatives au contact de l’eau. Elle peut se conserver plusieurs mois dans un endroit sec. On la délaye dans de l’eau un peu plus chaude que celle utilisée pour la levure fraîche (42°C). Il est conseillé de lire les indications portées au dos de chaque paquet.

LES LEVAINS

La réalisation des levains demande un peu de patience et une certaine maîtrise. Mais ils vous promettent des pains de grande qualité gustative et qui présentent l’avantage de se conserver particulièrement bien puisque vous pouvez les garder jusqu’à une semaine.

• Le levain à base de levure : en prélevant un morceau de pâte à pain avant d’y incorporer le sel, il est facile d’obtenir un bon levain. Il suffit de préparer une bonne quantité de pâte avec de la levure fraîche ou sèche, de l’eau tiède et de la farine. Puis on en réserve une partie appelée « le chef ». On laisse pousser cette masse de pâte dans une terrine couverte d’un linge pendant 12 heures à une température située entre 15°C et 20°C. On rafraîchit alors le chef en y ajoutant 40 % d’eau et 60 % de farine. On laisse fermenter encore 12 heures. On utilise enfin ce levain en l’incorporant dans la pâte à pain composée de quatre volumes de farine pour un volume de levain, soit environ 300 gr de levain pour 1 litre d’eau de coulage. On prélève un nouveau chef en vue de la prochaine fournée. On n’ajoute le sel qu’au moment du pétrissage.
• Le levain (méthode naturelle) : obtenu par extraction du jus de cinq ou six vieilles pommes. Un fond de cidre peut convenir. On mélange le liquide dans une terrine avec suffisamment de farine et d’eau pour obtenir une petite pâte mollette. On laisse pousser pendant 24 heures sous couvert dans un endroit frais (12°C à 18°C). Puis on rafraîchit ce levain en rajoutant de la farine et de l’eau toutes les 4 heures, trois fois. Son utilisation est identique à celle du levain confectionné à base de levure. Tous les levains se conservent dans le bas du réfrigérateur ; on prendra soin de les rafraîchir 2 à 3 heures avant l’emploi.

LES LIQUIDES

L’eau a une grande importance dans la composition du pain. Elle permet aux ferments de se développer et donne à la pâte sa souplesse. Le lait est utilisé pour la fermentation ou en viennoiserie.

• L’eau : utilisée ne doit être ni trop calcaire ni distillée. La température des liquides influe sur le temps de fermentation : à 37°C, la pâte lèvera en 3 heures environ dans une pièce tempérée (20°) ; à plus de 45°C, la pâte ne lèvera pas ; à 10°C, la pâte mettra 12 heures à lever.
• Le lait : seul le lait de vache entre dans la composition de certaines pâtes à pain. Le lait cru doit être bouilli durant quelques minutes, ce qui détruit les ferments lactiques et les vitamines. Le lait pasteurisé simplement tiédi à 37°C conserve toutes ses propriétés nutritives. Le lait fermenté, par son acidité, accélère la fermentation de la pâte. Dès qu’on le chauffe, il se décompose, mais il ne faut pas s’en inquiéter car il donne un goût très agréable aux pains. Pendant la cuisson, il permet aussi de mieux conserver la vitamine B contenue dans la farine. Le lait en poudre est souvent utilisé en viennoiserie. Il faut tenir compte de sa teneur en sel afin de ne pas trop saler la pâte. Il est préférable de faire du pain avec du lait allégé car trop de matières grasses dans la pâte ralentissent l’action de la levure.

LE SEL

Il joue un rôle indispensable dans la panification. C’est lui qui révèle au pain sa saveur. Il donne du corps à la pâte, et, lors de la cuisson, aide à la formation d’une belle croûte dorée.
Préférez le sel de mer et veillez à ce qu’il soit bien sec. En effet, l’exquise fleur de sel de Guérande ou le gros sel gris non raffiné n’ont pas le même pouvoir salant et peuvent vous réserver de désagréables surprises. Le gros sel se dissout séparément dans un peu d’eau tiède avant d’être mélangé avec les autres ingrédients. Le sel fin peut-être invariablement dissous dans l’eau de fabrication ou être ajouté en cours de pétrissage.
La règle absolue est de ne jamais laisser le sel en contact prolongé avec la levure. Cette dernière se voit alors très rapidement dépossédée de toutes ses propriétés.
La quantité de sel est de 2 % par rapport à la quantité de pâte.

LES AUTRES INGREDIENTS

• Le sucre : semoule est le plus couramment utilisé. C’est en effet lui qui se dissout le plus rapidement dans les pâtes. Il peut-être remplacé par de la cassonade, de la vergeoise brune ou blonde, ou encore par du miel ou du sirop d’érable. Les pains auront une saveur différente.
• Le beurre : contribue au moelleux de la pâte. Il peut être remplacé par des graisses végétales comme la margarine ou l’huile. Pourtant, la viennoiserie tout au beurre reste de loin la meilleure ! Vous pouvez aussi composer en utilisant moitié beurre, moitié margarine.
• Les œufs : ils enrichissent la pâte, lui apportant du moelleux. Ils doivent toujours être frais et cassés séparément avant d’être ajoutés dans la pâte (si un œuf n’est pas bon, c’est alors toute la pâte qui est à jeter)
• Les fruits secs et les épices : les uns enrichissent la pâte, les autres la parfument. Aussi en ajoutant des noix, des noisettes, des pignons, des raisins, des pruneaux, des dattes, des figues ou des abricots secs, augmentez un peu la dose de levure. Les graines apportent une note de fantaisie très agréable. De plus, leur richesse en vitamines contribue à produire des pains hautement nutritifs. Les céréales du petit déjeuner n’ont pas dit leur dernier mot : les flocons d’avoine se marient particulièrement bien avec le pain. Quant au müesli, il permet de réaliser des pains vraiment nourrissants et o ne peut plus originaux. Les épices, elles, s’utilisent à doses lilliputiennes. Evitez les trop grandes associations. Deux, voire trois épices différentes dans un même pain sont amplement suffisantes, sauf s’il s’agit d’une recette particulière, comme le pain d’épices.
• Les garnitures : tous les aliments peuvent s’associer au pain mais certaines conditions sont requises pour qu’ils n’altèrent pas la pâte. Les légumes seront cuits, égouttés et refroidis. Seules les tomates ou certains légumes riches en eau, comme les courgettes, peuvent être simplement dégorgés au sel puis égouttés. Viandes et poissons suivront le même régime que les légumes. Le fromage, lui, peut être râpé ou coupé en lamelles pour fondre à la cuisson. Les fines herbes, les oignons, les échalotes et l’ail donneront beaucoup de goût. Si vous devez les incorporer directement à la pâte, faites-le quand celle-ci a déjà levé et qu’elle est prête à cuire. Vous pouvez aussi utiliser des anchois, des olives (vertes ou noires), qui sont des garnitures relevant agréablement le goût du pain.

TECHNIQUES DE BASE

LE MELANGE

La levure et le sel sont délayés séparément dans une partie de l’eau de coulage à 37°C. La farine et l’eau restante sont versées dans un pétrin. On y ajoute la levure et le sel préalablement dissous. Le mélange se fait avec les mains. On fraise avec la paume afin que tous les ingrédients s’amalgament de façon homogène pour ainsi former une pâte. Si le mélange est réalisé dans un robot ménager, il faut veiller à actionner l’appareil par vitesse intermittente afin de ne pas trop chauffer la pâte.

LE PETRISSAGE

Quand tous les éléments sont mélangés, il faut emprisonner de l’air dans la pâte afin de donner du corps et de l’élasticité à la pétrissée. Cette étape est importante car l’aspect et le goût du pain dépendent de la bonne conduite du pétrissage. On peut pétrir dans le pétrin ou sur la table farinée.
L’action se déroule ainsi :

• La masse de pâte est projetée avec force de part et d’autre du pétrin ou sur la table cinq à huit fois. Si la pétrissée est d’un volume important (plus de 2 kg), il est indispensable de la diviser.
• La pâte, rendue homogène, est étirée dans le sens de la hauteur avec les deux mains puis repliée sur elle-même dans un geste rapide et vif. On recommence jusqu’à ce que la pâte exprime des bulles d’air. La durée du pétrissage est variable. Pour savoir si la pâte est prête à lever, elle doit se détacher des parois du pétrin ou du plan de travail, être souple, élastique, lisse et brillante. On compte de 10 à 15 minutes pour une pétrissée de 2 kg. On forme une boule que l’on saupoudre de farine. Si la pâte est pétrie dans un robot, seul le crochet à pâte est utilisé, l’appareil fonctionnant à petite vitesse. La pâte est prête lorsqu’elle est lisse, brillante et souple. Attention si elle se défait, c’est probablement parce qu’elle a été trop travaillée. Par précaution, dès que le mélange est parfaitement homogène, mieux vaut mettre la pâte sur le plan de travail et finir de la pétrir à la main 1 à 2 minutes.

LA PREMIERE FERMENTATION

A la fin du pétrissage, on laisse la pâte au repos dans le pétrin recouvert d’un linge ou d’une feuille de plastique afin que la surface ne croûte pas. La durée de fermentation dépend de la température. En fin de fermentation, la masse doit avoir doublé de volume. Plus la pâte lèvera lentement, plus le pain se conservera longtemps.

POUR REUSSIR VOTRE PAIN

SI LE PAIN EST LACHE AVEC DE GROS TROU A L’INTERIEUR

→ La pâte a été mal travaillée. Si elle vous semble trop lourde, pétrissez-la en deux fois ou travaillez d’abord les trois quarts de la farine puis ajoutez le reste petit à petit.

SI LE PAIN EST LOURD ET COMPACT

→ La pâte n’a pas assez pétrie.
→ La pâte n’a pas assez levée.
→ La pâte contient trop de matière grasse.

SI LE PAIN EST CRU A L’INTERIEUR

→ La cuisson a été trop brève et la température du four trop élevée ou trop faible. L’idéal est de saisir le pain dans un four très chaud puis de baisser la température et de poursuivre la cuisson un peu plus longtemps.

SI LE PAIN RETOMBE APRES AVOIR LEVE

→ Il faut retravailler la pâte et la remettre à lever.

SI LE PAIN EST DUR

→ Il y a trop de farine et la pâte n’a pas eu le temps de lever.

SI LE PAIN LEVE MAL

→ La levure manque de fraîcheur, augmentez un peu la dose
→ L’eau de coulage est trop chaude et la levure perd ses propriétés
→ L’eau est trop froide et la pâte met 12 heures à lever
→ La levure est restée en contact direct avec le sel
→ La pâte lève dans un endroit trop chaud

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