BAR EN CROÛTE DE SEL, SAUCE A L’OSEILLE

Une cuisson et une présentation étonnante qui raviront les convives.

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

Bar en croûte de sel

• 1 bar entier et vidé de 1,5 kg
• 1,5 à 2 kg de gros sel
• 1 poignée d’algues sèches
• quelques herbes : thym, laurier, romarin
• poivre

Sauce à l’oseille

• 2 petites échalotes
• 20 cl de crème
• 1 bouquet d’oseille
• 25 cl de vin blanc
• 20 g de beurre

PREPARATION DU BAR EN CROÛTE DE SEL

1. Préchauffer le four à 250° C (th 8-9).
2. Rincer le poisson. En saler l’intérieur et ajouter les herbes aromatiques.
3. Mélanger le gros sel avec les algues. Disposer un tiers de la préparation sel-algues au fond d’un plat à four de la taille du bar. Saupoudrer d’un peu d’eau.
4. Disposer le bar sur le lit de sel.
5. Recouvrir le bar du reste du mélange. Arroser de quelques gouttes d’eau.
6. Enfourner et cuire 30 m,. Attendre que la croûte soit bien dure.
7. Sortir le plat du four, casser et retirer la croûte.
8. Servir la chair du bar avec un filet d’huile d’olive ou de sauce à l’oseille.

PREPARATION DE LA SAUCE A L’OSEILLE

1. Faire revenir les échalotes dans un peu de beurre.
2. Ajouter le vin blanc, l’oseille et le laisser réduire de moitié.
3. Ajouter la crème et laisser un peu épaissir.

POUR LA PETITE HISTOIRE

Prédateur très vorace, le bar chasse de jour comme de nuit. Cela lui a valu, en Provence, son surnom de « loup ». On l’appelle également « loubine » sur les côtes atlantiques.